Melek Numaranızı Öğrenin
Modern zamanlar (diğer adıyla Google), yemek pişirme hakkında bir veya iki şeyi (*arama motoruna ‘suyu nasıl kaynatırım’ yazın*) bilmeyi kolaylaştırmış olsa da, önceden doğranmış ürünlerin, önceden pişirilmiş etlerin ve düzine farklı yemek dağıtım hizmetleri temel teknikleri öğrenmek söz konusu olduğunda bize herhangi bir iyilik yapmıyorlar. Şunu kabul edelim: Parçalara ayrılmış sarımsak miktarı bize küçük karanfilleri nasıl doğrayacağımızı öğretmez.
Nasıl zar atacağınızı, doğrayacağınızı, doğrayacağınızı ve dilimleyeceğinizi merak ediyorsanız, en iyi şeflerden (ve kişisel canlı-ve-öğrenme dersleri) bu yemek pişirme ipuçları, 30 yaşına kadar öğrenmeniz gereken tüm temel bıçak becerilerini size getiriyor. (veya 20 veya 40) yemek pişirirken kendinden emin hissetmek için.
Başlamadan önce
Mavi Jean Şef , Meredith Laurence, mutfak bıçaklarınızın mutfağınızdaki en önemli aletler olduğuna kesinlikle inanıyor, bu yüzden ondan başlamamız için ipuçları istedik.
Doğru bıçaklara sahip olun.
'Farklı işler için farklı bıçaklara sahip olmak önemlidir. iyi bıçak başlangıç seti 8 inçlik bir şef bıçağı, 4 inçlik bir soyma bıçağı ve 8 inçlik tırtıklı bir ekmek bıçağı (domates bıçağı da denir) içermelidir. Cephaneliğinizdeki bu üç bıçakla çoğu işi yapabilirsiniz,” Laurence diyor.
Bıçaklarınızı keskin tutun.
“Keskin bir bıçak, kör bir bıçaktan daha güvenlidir. Bir mutfak çeliği veya tezgah üstü bıçak bileme aleti ile honlayarak bıçağınızı keskin tutabileceksiniz” Laurence diyor. Ama aynı zamanda yılda bir kez profesyonel bir bıçak bileyici ile bilenmelidirler. Ve bıçaklarınızı elde yıkayın! Paslanmaz çelik genellikle bulaşık makinesinde yıkanabilir olsa da, bulaşık deterjanları bıçaklara karşı dayanıklıdır ve bulaşık makinesinde devrilebilir.
Temel Teknikler
“Boğulmak” daha fazla kontrol için.
Endişelenmeyin, bu sadece baş parmağınızı ve işaret parmağınızı bıçağın sapı üzerinde, gerçek bıçağa daha yakın tutmak için kullanılan bir şef terimidir. 'Başparmağınız ve işaret parmağınızın boğumunuz bıçağın ucunu kavramalı, diğer parmaklarınız sapın etrafına dolanmalıdır. Bu size daha iyi kontrol sağlayacak ve kullanımı kolaylaştıracaktır,” Laurence diyor. Ama onu bir ölüm pençesinde tutmayın -kontrol, ama bıçağı boğmak istemezsin. “Boğulmak” bir ifadedir, millet!
Düz bir yüzey oluşturmak için yuvarlak ürünlerinizi önce ikiye bölün.
Bu, meyve ve sebzeler yuvarlanmadan doğramayı, kıymayı, dilimlemeyi vb. kolaylaştırır. Hızlı fizik dersi: Kesime daha fazla kontrol ve baskı uygulamak için bıçağı dirseğinizin yüksekliğinde tutun çünkü yerçekimini ve kas ağırlığını avantajınıza kullanıyorsunuz.
Kestiğiniz öğeyi her zaman parmaklarınız bir pençe gibi kıvrılmış halde tutun.
Parmak uçlarınız kesme tahtasına doğru bakmalıdır. Bu şekilde, bir aksilik durumunda parmak uçlarınızı açığa çıkarmazsınız - bu, pratik ve sabır gerektirir, bu yüzden doğru olması daha uzun sürebilir. Bu, soğanı tutan elinizle, hareket ederken doğrama işlemini yaparken parmak uçlarınızın değil, parmak eklemlerinizin bıçağa dönük olduğu anlamına gelir. (Gerçek şu ki: Hala yapmıyoruz. Ama muhtemelen yapmalısınız.)
Yiyecekleri dilimlerken bir testere hareketi kullanın; yukarı ve aşağı itmeyin.
“Bıçağın ucunu kesme tahtasının yüzeyinde tutun ve tekrarlayan bir önden arkaya testere hareketiyle sapı yukarı ve aşağı kaldırın. Zamanla bunu hızlı ve verimli bir şekilde yapabileceksiniz ve bıçağınızın ucunu kesme tahtasında tutmak, içgüdüsel olarak her zaman bıçağınızın nerede olduğunu bilmenizi sağlar” Laurence diyor. Önce güvenlik.
Zor Üretim İçin En İyi İpuçları
Soğan Doğramak
Düz bir yüzey oluşturmak için soğanın sapından mümkün olan en küçük miktarı dilimleyerek başlayın, ancak kökü sağlam tutun. Daha sonra sap kısmı tezgahta olacak şekilde soğanı ortadan ikiye kesin.
Soğanın düz kesilmiş tarafını, kök ucu bıçağınızdan uzakta olacak şekilde tezgahın üzerine yerleştirin. Soğanı sap ucundan köküne doğru dilimleyin, ancak soğanı tamamen kesmeyin. Soğanı doğrarken bir arada tutacak olan köke ulaşmadan önce durun.
Ardından, soğanı kökten gövdeye doğru daha fazla dilimleyin, ancak yine, gövde boyunca tamamen kesmeyin ve kökü olduğu gibi bırakmayın. Son olarak, soğanın üzerinden üçüncü bir dilim dilim yapın ve soğan mükemmel bir zar haline gelecektir ('hafifçe 'mükemmel' deriz).
otlar doğrama
Göre Şef Daniel Holzman The Meatball Shop'un kurucu ortağı ve kurucusu Proje Yemekleri , otları doğramak onları ezme eğilimindedir ve yemeğinize ulaşmadan önce tüm ince lezzetlerini serbest bırakır. Bunun olmasını önlemek için, çok keskin bir bıçak kullanmanın ve bitkileri kabaca doğramak yerine her zaman dilimlemenin önemli olduğunu söylüyor.
'Onları ince şeritler halinde kesmek için kullanılan süslü bir Fransızca sözcük olan şifonlayarak başlıyorum. Küçük bir yaprak yığınını yığarak, istifleyerek veya yuvarlayarak başlayın, ardından bir yönde ince bir şekilde dilimleyin. Bundan sonra, yığını 90 derece döndürün ve şeritleri küçük kareler halinde dilimleyin. Bu size minimum sayıda kesimle istediğiniz boyutta eşit bir kesim sağlar. Zaman kazandırır ve otlarınızı taze ve lezzetli tutar.”
Kıyma Sarımsak
Her şeyden önce sarımsakları soyun. Mükemmel. Onu eziyorsun. Şimdi, tüm ağırlığınızla bıçağın yanına bastırarak, sarımsağın üzerine (korkunç) bir battaniye gibi yaslayarak kıymak yerine gerçekten ezmek isteyebilirsiniz. Alternatif olarak, onu dilimleyebilir, ardından kabaca doğramaya devam edebilir, bir yığın halinde toplayabilir, ardından akşam yemeği misafirleriniz onları ağızlarından çekmemeleri için yeterince küçük parçalara ayırana kadar biraz daha doğrayabilirsiniz. kafa karışıklığı ve küçümseme.
Küçük Zarlar
Genel olarak, küçük zarlar için tırtıklı bıçaklardan gerçekten kaçınmak, pürüzsüz, ince bir bıçak ve daha sert sebzeleri kesecek kadar güçlü, ancak ihtiyacınız olanı küçük parçalara ayıramayacağınız kadar büyük olmayan bir bıçak tercih etmek istersiniz. 1/8 inç küpler.
Küçük Zar (Süslü isim: Makedoine)
'Kabaca 1/4 inçlik küpler olan küçük bir zarın, birçok şey için kullandığımız bıçak kesimlerinden biri olduğunu görüyorum. Boyutu bir kaşığa çok iyi uyuyor ve bir lokmada birden fazla şey almanızı sağlıyor. Çorbalar, salatalar ve çiğ yemekler için işe yarar” Los Angeles'ın baş şefi Ted Hopson diyor Bellwether . Bunun için 1/4 inçlik tahtaları keserek başlayın, ardından yanlarındakileri çevirin ve 1/4 inçlik şeritler halinde kesin. Bu şeritleri toplayın, tekrar çevirin ve küçük bir zar halinde kesin.
uzun boylu bir adamı öpmek
Süper Küçük Zar (Süslü isim: Brunoise)
Bu kesim, şeyleri 1/8 inç küpler halinde kesmenize izin verecektir. Bunu yapmak için, daha önce bahsedilen yöntemin aynısını kullanın, sadece küçültün. 'Bunu genellikle soğan gibi güçlü aromalı ürünlerle çalışırken kullanırım. İnsanlar büyük soğan parçalarını sevmezler - bu yüzden onları daha küçük keseriz, sonra tadı alırsınız, ancak pişirdiğiniz her şeye daha güzel karışır.' ; Hopson diyor. 'Tartar ve crudo gibi çiğ yemeklerle çalışırken, bu, küçük lokmalarda çok sayıda lezzet eklemek için harika çalışıyor. Bu bıçak kesimi, kereviz kökü gibi doyurucu sebzeler için muhtemelen çok küçüktür, ancak arpacık için mükemmeldir.”
Şimdi git ve usta şef gibi hazırlık işine hakim ol (sadece lütfen, kendini kesme!).
