Melek Numaranızı Öğrenin
Brittany İngiltere'nin çizimi
Bu size tanıdık geliyorsa beni durdurun: İhtiyacınız olan tam tencerenin lavabonun dibine gömüldüğünü (“ıslatmak”, natch) fark ettiğinizde, tarifin birkaç adımındasınız ve şimdi tüm tarifiniz ertelendi.
Ya da belki pişirmenin ortasındasınız ve bir sonraki malzemeyi bulamadığınızı fark ettiğinizde, dolaplarınızın içindekileri boşaltırken “yumuşak ve yarı saydam” olması gereken soğanlarınız biraz yumuşar. , uh, gevrek ve kömürleşmiş.
Julia Pereira de Sousa
Ya da belki de sürekli olarak kesme tahtanızın çeşitli bölümlerinde malzeme yığınlarını karıştırıyorsunuz, sos veya baharat şişelerini deviriyorsunuz çünkü o kadar hızlı hareket ediyorsunuz ki, giderken bir şeyleri bir kenara koyacak zamanınız yok.
VeyaolabilirKurabiye hamurunuzu veya ekmek hamurunuzu sadece parşömen kağıdınızın veya pişirme spreyinizin bittiğini anlamak için aldınız.
Devam edebilirdim ama sürüklenmenin nasıl bir şey olduğunu bildiğim için burada duracağım.
“Bu 20 dakikalık basit akşam yemeğini zahmetsizce yiyebiliyorum”dan “Varlığımın her zerresi ile yemek yapmaktan nefret ediyorum ve buradaki asıl sorun bu mutfağın düzenidir”e kaç kez gittiğim yüzlercedir. Yemek yapmak kaotikti. Dağınıktı. Bu sinir bozucuydu.
Peki, ne değişti?
'Mise en place'de gerçekten çok iyi oldum.
mizansen ne demek?
Mise en place, (gevşek bir şekilde) 'yerleştirme' anlamına gelen bir Fransız mutfak konseptidir. Şefin, pişirmeye başlamadan önce içinde malzemelerin bulunduğu bir dizi küçük kaseye sahip olduğu bir yemek programı izlediyseniz, tebrikler, daha önce yanlış yerde görmüşsünüzdür. Ancak mizansen sadece TV şefleri için değil. Mise en place, herhangi bir aşçıya gerçekten yardımcı olabilir:
- dağınıklığı en aza indirmek
- zaman kazanmak
- bir tarif adımından diğerine sorunsuz bir şekilde geçmenize yardımcı olur
- Hataları düzeltmek için (ve önceden ayarlamalar yapmak için) size daha fazla zaman tanır
- yemek pişirme dışında diğer projelere yaklaşmayı yeniden düşünmenize yardımcı olur
“Mise en place” terimini ilk kez “Worst Cooks in America”nın bir bölümünde duydum. Her sezon, acemilerin düzenli olmalarına ve mutfakta her şeyin üstünde olmalarına yardımcı olmak için öğrendikleri ilk şeylerden biri. Daha yakın zamanlarda, mizansen pastacılık okulu final sınavımdaki notumun bir parçasıydı. Bu nedenle, ister 'en kötü aşçı' olun, ister aşçılık öğrencisi olun, ister arada herhangi bir yerde, mutfak deneyiminizi dönen bir kaos dervişinden eğlenceli, meditatif bir yemek pişirme projesine dönüştürebilir.
Uygulama şu anlama gelir:
- tavalarınızın temiz ve hazır olduğundan ve fırınınızın doğru sıcaklığa ayarlandığından emin olun
- tüm malzemelerinizin temiz, hazırlanmış ve kullanıma hazır olması
- çiğ ve pişmiş yiyecekler arasında koşuştururken daha az çapraz bulaşma şansı
- Artık lavabonun dibine gömülü bir tavayı yıkamak için durmak veya aradığınız bir malzemeyi bulmak için çılgınca dolapları karıştırmak yok.sahip olduğundan eminyemeğiniz fazla pişirmekle meşgulken
Mise en place'in faydaları
Evet, mizansen aslında size zaman kazandırır
Hazırlığınızı yemek pişirmekten ayırmak, her iki görevi de çok daha kolay ve daha güvenli hale getirir! - ve daha eğlenceli çünkü sıcak bir tava, keskin bir bıçak ve kalabalık bir kiler arasında gidip bir önceki adım yemek yaparken bir sonraki adımı hazırlamaya çalışmıyorsunuz.
thomas brodie sangster fotoğraf çekimi
Aradaki tüm bu adımlar, bazı insanların bir tarifin alacağını iddia ettiği sürenin iki katı kadar zaman aldığını bulmasının nedenidir. İşte burada siz değil, onlar var: Birçok tarif, pişirmeye başlamadan önce uygun bir 'mise' yaptığınızı varsayar.
Bir dahaki sefere, bir tarifin içindekiler listesine bir göz atın - '3 salatalık, soyulmuş, özlü ve dilimlenmiş' gibi bir malzemenin son şeklini veya görünümünü tanımlayan herhangi bir şey görürseniz, tarif muhtemelen bu soyma işlemini yaptığınızı varsayar. , çekirdek çıkarma ve dilimlemeöncepişirmeye başlarsın. Bu süre, tarife veya tarif talimatlarına dahil edilmez. (Bu nedenle, tahmini bir 'hazırlık süresi' içeren tarifleri takdir ediyorum.)
Pişirmeye başlamadan önce malzemelerinizi ve ekipmanınızı gözden geçirmek için zaman ayırarak, pişirme sürecinde çok daha yumuşak bir zaman geçireceksiniz.
Mise en place seni de daha iyi bir aşçı yapar
Kesme tahtanız ile tavanız veya kileriniz ve mikseriniz arasında koşmuyorsanız, aslında tarifinizde neler olup bittiğine dikkat etmek için zamanınız olur. Aynısı kesme tahtanızda olup bitenler için de geçerlidir.
Yapmanız gereken tek şey malzemelerinizi doğramaksa - ve sıcak bir tavaya geri dönmüyorsanız - bıçak becerileriniz gelişecektir. Doğrama, kıyma, soyma ve küp küp doğramada daha hızlı olacaksınız ve zamanla genel hazırlık süreniz daha da hızlanacak.
Çok fazla yemek pişirmek ve pişirmek, kalıplara aşina olmak ve bir şeyin olması gerektiği gibi çalışmadığını bilmekle ilgilidir, böylece çok geç olmadan ayarlayabilirsiniz. Ama onları görmek için orada değilseniz, kalıpları asla fark edemezsiniz. Tek yapmanız gereken pişirme sürecini gözlemlemek ve kolaylaştırmak için malzemelerinizi önceden hazırlayarak, siz de daha iyi bir aşçı olacaksınız.
mizansen adımları
Herhangi bir tarife uygulayabileceğiniz yerinde yanlış adımlar vardır. Genellikle 'resmi' mizansen yönergelerinde yer almayan dördüncü bir adımı ekledim, ancak bunu şiddetle tavsiye ediyorum.
1. tarifi okuyun
Bunun bariz göründüğünü biliyorum, ancak bu adımı atlamak, malzemelerin 20 dakika veya 24 saat boyunca ıslanmasına veya marine edilmesine izin vermek gibi önemli hazırlık adımlarını kaçırmak anlamına gelebilir!
Tarifi önceden okumak, buz banyosuna mı yoksa süzgeçe mi ihtiyacınız olduğunu ve tarif için hangi malzemelerin çok önemli olduğunu ve hangilerinin isteğe bağlı bir garnitür olduğunu size söyleyecektir.
2. Çalışma alanınızı ve ekipmanınızı hazırlayın
Tezgahınızı temizleyin ve ihtiyaç duyacağınız tüm araçların kullanıma hazır olduğundan emin olun. Sadece konserve açacağının bulaşık makinesi döngüsünün ortasında olduğunu bulmak için bir konserve açıcıya ihtiyaç duyduğunuz adıma geçmek istemezsiniz.
Kullanmayı planladığınız tava veya tavaları hazırlayın (pişiriyorsanız, bu, onları parşömenle astarlamak veya yağlamak anlamına gelebilir) ve gerekirse fırını önceden ısıtın.
3. Malzemelerinizi toplayın ve hazırlayın
Doğranması gerekenleri doğrayın, kıyılması gerekenleri doğrayın, soyulması gerekenleri soyun.
Her bir malzemeyi hazır olduğunda kesme tahtasından çıkarmak için yiyecek saklama kapları veya bir dizi yuva hazırlık kasesi kullanın. Tarife dahil olan her şey (örneğin baharat karışımı veya doğranmış sebzeli karışık) aynı kaseye girebilir.
4. Giderken bir şeyleri bir kenara koyun
Eğer mizansen “yerleştirme” anlamına geliyorsa, o zaman bir şeyler koymak mantıklıdır.yerine gerida sürecin bir parçası.
Tarifte ilerlerken, boş hazırlık kaselerinizi istifleyin (içlerinde çiğ et veya yumurta yoksa çabucak durulanması kolaydır), baharat kavanozlarını kaldırın, sos şişelerini buzdolabına geri koyun, emin olun. yağ şişeleri tezgahın kenarından uzakta ve kesme tahtalarınızı lavaboya koyun.
bir mutfakla sonuçlanacaksıntemizleyicipişirmeye başladığın zamandan daha fazla. Bu rüya değil mi?
Mizansen araçları
Yeterince büyük bir kesme tahtanız varsa, hazır yiyecek yığınlarını farklı bölümlere taşıyın, böylece hala çalışacak yeriniz varken onları ayrı tutabilirsiniz. bir tezgah sıyırıcı doğranmış sebzeleri her yere dökmeden hızlı bir şekilde kesme tahtanızdan çıkarmak için yararlıdır.
Tarifinizde çok sayıda malzeme veya adım varsa, bir dizi hazırlık kasesine yatırım yapmak isteyebilirsiniz.
Yıllar boyunca pek çok hazırlık kasesi denedim - boyutları küçükten büyüğe değişen bir gökkuşağı renginde yuvalama kaseleri, cam yuvalama kaseleri, cam istifleme kaseleri, adını siz koyun. Bunlar harika, ancak uygun büyüklükteki kaselerden kolayca kaçabilir ve tezgahınızı darmadağın hissedebilirsiniz.
seksi müstehcen metin mesajları
En sevdiğim hazırlık kaseleri BPA içermeyen yuvarlak şarküteri çorba kapları 8 ons, 16 ons ve 32 ons boyutlarında. Mikrodalga fırınınız ve dondurucunuz için de güvenlidirler.
Mise en place için şarküteri çorbası kaplarının sevdiğim yanı, hacimleri arttıkça genişliklerinin artmaması. Sadece uzuyorlar. Hepsi aynı çapta, hepsi aynı kapakları paylaşabiliyor ve çalışırken kolayca üst üste koyabiliyorum ya da düşeceğinden endişe etmeden buzdolabına koyabiliyorum. Düz dipli FTW! Ayrıca 1 veya 2 gün önceden hazırlanıyorsanız, bir parça maskeleme bandıyla etiketlemek de kolaydır.
Mizansen senin için uygun mu?
Yemek yapmayı seviyor ama kaostan ve karmaşadan nefret ediyorsanız, tariflere mizansenleri göz önünde bulundurarak yaklaşmayı deneyin. Daha iyi bir aşçı olmak ya da daha hızlı bir aşçı olmak istiyorsanız, yerinde mizansen uygulamaktan yararlanabilirsiniz. Yanlış ölçüm yapmaya yatkınsanız, yanlış ölçüm kesinlikle sizin için doğru olabilir.
Deneyimlerime göre, DEHB'li bir kişi olarak (DEHB'si olmayan birine kıyasla görevlerin önceliklendirilmesini daha zorlaştırabilen bir zihinsel sağlık durumu), mizansen beynimi gerçektenzevk almakpişirme ve pişirme süreci. Bulmam ve hazırlamam veya ölçmem gereken sonraki üç malzemeyi hatırlamaya çalışmak konusunda stresli olmadığımda, yemek pişirmek ve pişirmek çok daha eğlenceli ve daha az stresli oluyor.
Her yemek pişirdiğimde veya pişirdiğimde “mise” yapmayı hatırlıyor muyum? Hayır, bilmiyorum. Ama yapmadığımda, sürecin neden bu kadar önemli bir parçası olduğunu hatırlatarak çabucak alçakgönüllü olduğumda genellikle bir tarifin yaklaşık üç adımını atarım.
Kendinizi tıpkı Rachael Ray gibi hissettiğinizi, kalabalık bir mutfakta kolaylıkla ilerlediğinizi ve 30 dakika veya daha kısa sürede lezzetli yemekleri bir araya getirdiğinizi fark ettiğinizde, görevinizi iyi yaptığınızı anlayacaksınız. Yerinde bize güvenin. Mutfakta kendinden emin hissetmenin başlangıcı.
Rebecca Eisenberg Greatist'te serbest Gıda Editörüdür. O yemek blogunun arkasındaki ses Pratik Mutfak Ocak 2021'de Cambridge School of Culinary Arts'tan Pastacılık Sanatları Sertifikasını aldı. Kocası ve iki kedisiyle birlikte Boston'da yaşıyor.
