Izgara Sağlığınız İçin Kötü mü?

Mutfak ocağını açmak için çok sıcak olduğunda, bunun tek bir anlamı olabilir: Izgara mevsimi. Ama hazırlanmak için dışarı çıkmadan önceheryemek için bazı hamburger sağlık tehlikelerini düşünmek isteyebiliriz. Etleri yüksek sıcaklıklarda pişirmek (ızgara, hatta kavurma ve kızartma gibi) havada (ve vücudumuzda) bazı kötü toksinlerin salınmasına neden olan kimyasal reaksiyonlara neden olabilir. Ancak saf korkudan çiğ gıda diyetini seçmeden önce, zarar görmeden ızgara yapmaya devam etmenin bazı yolları vardır.

Beni Kızartıyorsun—Bilmesi Gerekenler

Izgaraya sosis atmak bazı sorunlara neden olabilir. ciddi kimyasal reaksiyonlar . En büyük endişe bu yaratılan kimyasalların çoğu bir artan kanser riski . Aslında, büyük bir çalışma 3.000'den fazla kadın, bir yıl boyunca çok miktarda ızgara et tüketenlerin meme kanserine yakalanma riskinin yüzde 47 daha yüksek olduğunu buldu. Pişmiş et ve son diyet alımına karşı yaşam boyu meme kanseri riski. Steck, S.E., Gaudet, M.M., Eng, S.M., et al. Beslenme Bölümü, Halk Sağlığı Okulu, Kuzey Karolina Üniversitesi, Chapel Hill, NC. Epidemiyoloji. 2007 May;18(3):373-82.. Bu sağlık risklerine gerçekte neyin sebep olduğu hakkında daha fazla bilgi edinmek için, et ızgara ile karşılaştığında meydana gelen ana kimyasal reaksiyonları ve bu reaksiyonların potansiyel olarak zararlı ürünlerini inceledik. yapabilir.

• Yaşlar: Yağ artı protein artı ısı soruna eşit olabilir. Yüksek ısıda pişirme, etteki yağ ve protein arasında kimyasal bir reaksiyona neden olarak, gelişmiş glikasyon son ürünleri veya AGE'ler olarak adlandırılan toksinler oluşturabilir. Bu toksinler, vücuttaki antioksidanların dengesizliği (oksidan stres olarak da bilinir) ile bağlantılıdır ve iltihaplanma ile birlikte diyabet ve kardiyovasküler hastalık riskinde artışa neden olabilir. Gıdalardaki gelişmiş glikasyon son ürünleri ve bunların diyette azaltılması için pratik bir rehber. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., et al. Nefroloji Anabilim Dalı, Sina Dağı Tıp Fakültesi, New York, NY. Amerikan Diyetisyenler Derneği Dergisi, 2010 Haziran;110(6):911-16.e12. Oksidatif stresin yeniden tanımlanması. Jones, D.P. Tıp Anabilim Dalı, Akciğer, Alerji ve Yoğun Bakım Tıbbı Anabilim Dalı, Whitehead Biyomedikal Araştırma Merkezi, Emory Üniversitesi, Atlanta, Georgia. Antioksidanlar ve Redoks Sinyali, 2006 Eylül-Ekim;8(9-10):1865-79..
• PAH'lar : Polisiklik aromatik hidrokarbonlar veya PAH'lar, 100'den fazla farklı kimyasaldan oluşan bir gruptur. dumanda bulundu kömür ızgarasında et pişirmekten yayılan. PAH'lar kanserojen olarak sınıflandırılır ve artan riskle bağlantılıdır. akciğer ve mesane kanseri İnsanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve kanser. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Mesleki Tıp Enstitüsü, Padova Üniversitesi, Consorzio Padova Ricerche, Padova, İtalya. Çevre Sağlığı Perspektifleri, 1996 Kasım;104 (11): 1166-70..
• HCA'lar : Heterosiklik aminler (HCA'lar) kanserojen kimyasallar Kas etleri (yani sığır eti, domuz eti, tavuk, balık) ızgarada pişirildiğinde üretilir. İnsan heterosiklik amin alımını ve PhIP metabolizmasını etkileyen faktörler . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Biyoloji ve Biyoteknoloji Araştırma Programı, Lawrence Livermore Ulusal Laboratuvarı, Livermore, CA. Mutasyon Araştırması, 2002 Eylül 30;506-507:153-62.. Ne zaman oluşurlar? amino asitler (proteinde bulunur) vekreatin(kasta bulunur) 300 derece F'nin üzerindeki sıcaklıklarda reaksiyona girer. Çalışmalar, yetişkinlerde HCA'lar ile prostat, pankreas ve kolorektal kanser arasında bir bağlantı bulmuştur. Aromatik ve heterosiklik aromatik n-hidroksilaminlerin insan sitokromu P450 2S1 tarafından azaltılması. Wang, K., Geungerich, F.P. Toksikolojide Kimyasal Araştırma, 2013 18 Mayıs. Et alımı ve pişirme teknikleri: pankreas kanseri ile ilişkiler. Anderson, K.E., Sinha, R., Kulldorff, M., et al. Minnesota Üniversitesi, Minneapolis, MN. Mutasyon Araştırması, 2002 Eylül 30;506-507:225-31 Prostat karsinogenezinde ızgara et tüketimi ve PhIP-DNA eklentileri. Tang, D., Liu, J.J., Rundle, A., et al. Çevre Sağlığı Bilimi, Columbia Üniversitesi Postacı Halk Sağlığı Okulu, New York, NY. Kanser Epidemiyolojisi, Biyobelirteçler ve Önleme, 2007 Nisan;16(4):803-8. Et tüketimi ve kolorektal kanser riski üzerine geniş bir prospektif çalışma: bu ilişkinin altında yatan potansiyel mekanizmaların araştırılması. Cross, A.J., Ferrucci, L.M., Risch, A., et al. Beslenme Epidemiyoloji Şubesi, Biyoistatistik Şubesi, Sağlık ve İnsan Hizmetleri Departmanı, Ulusal Kanser Enstitüsü, NIH, Rockville, Maryland. Kanser Araştırması, 2010 Mart 15;70(6):2406-14..

En İyi Şef—Eylem Planınız

Etin aksine, sebzeler kanserojen oluşturmayın gevrek olacak şekilde pişirildiğinde. Yine de vejeteryan olmaya veya ızgarayı tamamen çöpe atmaya gerek yok. Bir fırtına hazırlamak ve bu süreçte güvende kalmak için bu daha güvenli yolları deneyin:

• eski okula git . Yedek kaburgalarınız var (ve boş zamanınız var mı?). Geleneksel barbekü yöntemleri Etlerin dolaylı ısıda yavaş pişirilmesini gerektirdiğinden daha güvenli bir yoldur.
• Akıllıca marine edin . Bilim adamları, marinatların ızgara yapmayı daha güvenli hale getirin havada salınan kanserojen bileşiklerin miktarını azaltarak Izgara dana bifteklerinde marinatların heterosiklik amin oluşumuna etkisi. Smith, J.S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Journal of Food Science, 2008 Aug;73(6):T100-5.. (Hâlâ belirsiznedentam olarak yardımcı olurlar.) Bunlardan birinde biraz tavuk göğsü ıslatmayı deneyin.daha sağlıklı seçenekler.
• nükleer silah . Etin mikrodalgada önceden pişirilmesi, pişirme sürecini başlatacak ve ızgarada daha az zaman harcanmasını sağlayacaktır. Mikroda iki dakika et pişirmek HCA içeriğini azaltabilir yüzde 95'e kadar Isıtılmış etlerde ve model sistemlerde mutajen oluşumunun önlenmesi. Kikugawa, K. Eczacılık Okulu, Tokyo Eczacılık ve Yaşam Bilimleri Üniversitesi, Horinouchi, Hachioji, Tokyo, Japonya. Mutajenez, 2004 Kasım;19(6):431-9.! (Endişelenme,mikrodalgalar güvenlidir!)
• Bir trim alın. Açık alev üzerine yağ damladığında alevlenmeler ete kötü kimyasallar yayabilir. Bu nedenle tavuğun derisini çıkarın ve sosis ve kaburga gibi yağlı etleri atlayın. Yiyecekler yakıldığında, bunlar kimyasallar birikiyor , bu yüzden yemekten önce tüm kömürleşmiş veya yanmış parçaları da çıkarın. Diyetteki kömürleşmiş et kanserojen 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin, sıçan ventral prostatında hem tümör başlatıcısı hem de hızlandırıcısı olarak görev yapar. Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M. Üroloji Bölümü, Osaka Üniversitesi, Osaka, Japonya. Cancer Research, 2007 Feb 1;67(3):1378-84.. Eti daha düşük bir sıcaklıkta sık sık çevirmek de kömürleşmeyi önlemeye yardımcı olacaktır.
• Bir termometre kullanın . Çok yüksek sıcaklıklarda pişirmeyi önlemek için ızgaranın ne kadar ısınacağını ayarlamak için bir termometre kullanın. Biftek pişmiş olmalı 145 derece F'ye, hamburgerler 160 derecede ve tavuk 165 derecede. (Ölçmek için, termometreyi kemik, yağ ve kıllardan kaçınarak etin en kalın kısmına yerleştirin.)
• Izgarayı temizleyin . ızgara olduğundan emin olun. güzel ve temiz artık yağ ve kömür parçaları üzerinde pişirmekten kaçınmak için. Ama dikkat - temizlik metal kıllar arkasında birkaç parça tel bırakabilir (daha sonra yanlışlıkla yenebilir!). Çözüm? Izgarayı tel olmayan bir fırçayla temizleyin (veya soğan !) yerine.
• Renklendirin. Turpgillerden sebzelerle ızgara et yemeyi deneyin (brokoli gibi). Bu süper gıdalar, adı verilen süslü anti-inflamatuar besinler içerir. izotiyosiyanatlar vücudun tehlikeli ızgara kimyasallarını parçalama şeklini değiştirerek eti daha güvenli hale getirir İnsan heterosiklik amin alımını ve PhIP metabolizmasını etkileyen faktörler . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Biyoloji ve Biyoteknoloji Araştırma Programı, Lawrence Livermore Ulusal Laboratuvarı, Livermore, CA. Mutasyon Araştırması, 2002 Eylül 30;506-507:153-62..
• Aferin gitmeyin. Fazla pişmiş et, iyi olmayan kimyasallarla ve bunu takip eden sağlık sorunlarıyla ilişkilidir. Etteki doğal öncülerden oluşan kanserojen heterosiklik aminlerin oluşumu ve insan riski. Knize, M.G., Felton, J.S. Biyolojik Bilimler Müdürlüğü, California Üniversitesi, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. Nutrition Reviews, 2005 May;63(5):158-65.. güvenli et için önerilen sıcaklıklar , ancak çok az pişmiş veya çiğ et yememeye dikkat edin.
• Eti bırak! Zararlı kimyasallardan uzak durmanın en kolay çözümü et sayesinde hayır demek. Neyse ki, çok varetsiz seçeneklerızgarada harika. (Dondurma, kimse var mı?)

Götürmek

Etleri yüksek sıcaklıklarda ızgara yapmak havaya ve vücudumuza zararlı kimyasallar salabilir. Neyse ki, ızgarayı geride bırakmadan eti güvenli bir şekilde hazırlamanın yolları var.

Makale ilk olarak Ağustos 2012'de yayınlandı. Mayıs 2013'te güncellendi.